Наша гордость со сливочным послевкусием

Дата публикации: 23.11.2018

Над статьей работали: Наталья Беренда

В течение последнего времени мы с большой гордостью анонсировали выход нашей первой «классики» Cuveе de Vitmer, которая сразу же вызвала ажиотаж среди поклонников нашей продукции. Игристое вино получилось тонким, ажурным и аристократичным, и наполняет рецепторы сложной гаммой вкусов.

Первую линейку классического игристого вина «Золотая Балка» посвятила родоначальнику своего винодельческого хозяйства - дворянину, генералу, предпринимателю, меценату, землевладельцу Александру Витмеру. В 1889 году под Балаклавой он построил по собственным чертежам первый винный подвал, заложил первые промышленные виноградники и основал винодельческое имение Благодать, ставшее прообразом будущей «Золотой Балки».Человек невероятной пассионарности и невиданной работоспособности. Темперамент Витмера «Золотая Балка» попыталась передать в характере названного в его честь вина. Внимание к деталям, перфекционизм с одной стороны, лёгкость - с другой. Филигранная точность и спонтанные импровизации. Расчет и истинная щедрость. Таков он, характер Cuvee de Vitmer.
Вино изготовлено из сорта винограда Шардоне урожая 2015 года и относится к категории игристых blanc de blancs («белое из белых»).
Сегодня я более подробно расскажу о том, каким образом наши виноделы создают этот шедевр.

1. Терруар
Многоликий Шардоне произрастает на отдельном участке, расположенном в долине Золотая Балка в 12 километрах от Балаклавской бухты на высоте 72 метра над уровнем моря. Виноградник не большой, его площадь чуть меньше 11 гектаров. Высокое содержание известняков и мела в почве обеспечивает поддержание водного баланса, защищая корни лоз от заморозков и высыхания, питает ягоды кальцием и полезными микроэлементами, что придает вину богатство минеральных оттенков

2. Сбор урожая/Транспортировка
Сбор винограда производится вручную в момент необходимой зрелости в специальные ящики по 25 кг и без замедления транспортируется на производство

3. Прессование
Очень важный этап для производства и качества игристого. Операция прессования строго регламентируется и производится на специализированном прессе фирмы «Magnum». Сочная ягода взвешивается перед загрузкой, а давление в прессе увеличивается осторожно и постепенно, что дает низкий выход сока. Вместимость пресса - от 8 000 кг и само прессование винограда производится сразу же после его сбора, при чем целыми гроздями. В итоге из 4 000 кг винограда получается всего 2 550 литров сусла. Длительность процесса прессования не более 4 часов, что исключает окисление сусла изначально.

4. Осветление сусла
Цель данной технологической операции: осветлить и очистить сусло перед брожением, чтобы получить вина с чистыми фруктовыми ароматами. При этом проходит процесс флокуляции (способность дрожжей сцепляться клетками) и затем седиментации (выделение твердых частиц в осадок). Это естественное осветление виноградного сока. Длительность данного процесса от 12 до 24 часов, температура отстоя сусла 14°C. После осветления сусло снимается с осадка перекачивается в ёмкость для брожения.

5. Спиртовое брожение
Спиртовое (или первичное) брожение проходит в ёмкостях из нержавеющей стали. Брожение может также проводиться в дубовых бочках. Температура процесса контролируется и регулируется. Внесение чистой культуры селекционированных дрожжей (saccharomyces cerevisiae) запускают процесс и дрожжи трансформируют сахар в спирт и углекислый газ. Длительность брожения – 10-15 дней. В процессе процедуры происходит образование сложных эфиров; высших спиртов. Сложные эфиры и ароматические соединения способствуют формированию букета игристых вин. Брожение при низких температурах способствует сохранению ароматов.

6. Тираж
Розлив виноматериала в бутылки для дальнейшего превращения тихого вина в игристое. Для запуска данного процесса в бутылку с вином добавляется «тиражный ликер», который состоит из дрожжей и сахара. Дрожжи продолжают свою работу, в результате чего образуется углекислый газ, который растворяется в вине, не имея возможности вырваться из закрытой бутылки. Процесс вторичного брожения в бутылке называют «приз де мусс» и именно благодаря ему, мы получаем красивый «перляж».

7. Выдержка на осадке
Данный процесс придает игристому вину сложность аромата и тонкую игру пузырьков. В случае с нашим Cuvee de Vitmer выдержка на осадке продолжалась более 2 лет, что добавляет в органолептику нашей классики тона свежей выпечки и сливочного масла.

8. Ремюаж
Цель операции данной операции собрать осадок, состоящий из дрожжевых клеток, в горлышке бутылки и сделать вино кристально прозрачным. В процессе ремюажа бутылки переводят из горизонтального в положение горлышком вниз, поворачивают влево и вправо вокруг вертикальной оси и увеличивают угол наклона. Для данного процесса используются специальные пюпитры.

9. Дегоржаж
Горлышко бутылки замораживается при -27°C, после чего замерзший осадок под давлением из бутылки отделяется, в следствии чего мы получаем чистый продукт. Цель операции: удалить скопившийся в горлышке бутылки осадок вручную

10. Добавление экспедиционного ликера
Добавление определённого количества экспедиционного (дозажного) ликёра, состоящего из вина и сахара. Количество данного ликера определяет категорию игристого по содержанию остаточного сахара (брют, полусухое, полусладкое)

11. Укупорка специальной пробкой

12. Контрольная выдержка
Производится с целью отдыха вина после проведения технологических операций и ассимиляции дозажного ликера

Как вы успели заметить, процесс изготовления нашей гордости занял около трех лет. Благодаря профессионализму наших виноделов это вино обладает чистым светло-соломенным цветом с золотистым отблеском. В аромате раскрываются яркие тона цитрусовых, желтых яблок, цветков акации, миндаля и хлебных тостов. Гармоничный вкус с тонами сочных абрикосов, тропического личи и легкой сладости балансируется яркой кислотностью и продолжительным сливочным послевкусием.