Игристое вино: что это, какие бывают виды и как выбрать

Многие традиционно называют любое игристое вино шампанским, но это не соответствует действительности, поскольку по технологии шампенуа производится не так много винной продукции. Кроме того, по законам ЕС называть шампанским можно только напиток, изготовленный во французском регионе Шампань. А сегодня производство игристого вина организовано не только во Франции — в этой области успешно работают компании из Германии, Италии, Испании, России, Австралии, Новой Зеландии и даже ЮАР.

Многие традиционно называют любое игристое вино шампанским, но это не соответствует действительности, поскольку по технологии шампенуа производится не так много винной продукции. Кроме того, по законам ЕС называть шампанским можно только напиток, изготовленный во французском регионе Шампань. А сегодня производство игристого вина организовано не только во Франции — в этой области успешно работают компании из Германии, Италии, Испании, России, Австралии, Новой Зеландии и даже ЮАР.

По определению виноделов игристое вино — это слабоалкогольный напиток из винограда определенных сортов, насыщенный углекислым газом, который образуется в процессе естественного брожения. Такие напитки бывают белыми, красными, розовыми, с разной кислотностью и содержанием сахара (экстра драй и брют, demi-sec, extra sec и т.д.). Разбираемся в классификации игристых вин и учимся правильно выбирать напитки с пузырьками.

Как появляются пузырьки? Основные методы производства

Главным отличием игристых вин от тихих являются пресловутые пузырьки. Они появляются в напитках благодаря использованию разных технологий, среди которых:

• традиционный метод (Шампенуа) — классика виноделия, применяется для изготовления шампанского, предполагает вторичное брожение в бутылке, используется при создании винтажных напитков;

• резервуарный метод (Шарма-Мартинотти) — вино, изготовленное по методу шарма, позволяет получить качественную продукцию быстро и без лишних вложений благодаря брожению в больших резервуарах;

• анцестраль (петнат) — незаменим для создания максимально натуральных, так называемых минималистичных вин;

• асти-метод — применяется при изготовлении игристых вин с натуральной сладостью и низким содержанием алкоголя.

Виды игристых вин: что выбрать?

Выбирая вино с пузырьками, следует обращать внимание на страну производства и вид продукта.

Игристые по традиционному методу

По методу Шарма игристое вино делают не только в Европе, но и в России. А самые известные вина из этой категории:

• Шампанское (Франция) — эталонная классика, шампанское производится из 7-ми сортов винограда, но чаще всего используется ассамбляж из пино нуар, шардоне и пино менье;

• Креман (Франция) — так называются вина из восьми французских регионов (кроме Шампани), производятся они с выдержкой на осадке не менее 9 месяцев, считаются бюджетной альтернативой шампанскому;

• Франчакорта (Италия) — аналог шампанского из Ломбардии, отличается характерными фруктовыми нотами во вкусе, делается из трех сортов винограда (ассамбляж из пино неро, шардоне и пино бьянко);

• Кава (Испания) — качественное вино из Каталонии, Наварры, Риохи, Арагона, для производства кавы разрешено использовать всего 9 сортов винограда, а излюбленный испанцами ассамбляж состоит из чарелло, макабео и перельяды;

• Российские игристые, изготовленные по традиционному методу, — их производят в нескольких регионах: на Кубани, в Долине Дона, в Крыму.

Игристые по резервуарному методу

• Просекко (Италия) — известно своей легкостью и фруктовыми (яблоки, абрикосы) нотами во вкусе, производится на севере Италии (провинции Венето и Фриули-Венеция-Джулия) из сорта глера;

• Асти (Италия) — сладкие, легкие, мускатные напитки, при производстве реализуется 1 алкогольная ферментация (в закрытых чанах);

• Ламбруско (Италия) — красное, розовое и белое из Эмильи-Романьи, в ассортименте производителей есть модные натуральные вина для гурманов, сухие и полусухие с выдержкой, напитки в стиле Шампани;

• Зект (Германия, Австрия) — вино из сортов рислинг, пино нуар, шардоне, пино блан;

• Российские игристые резервуарного метода (регионы Кубань, Тамань, Дагестан).

Как выбрать игристое вино?

Разбираем этикетку

Изучая этикетку игристого, нужно сразу обратить внимание на уровень сахара. Классификация игристых вин по сахару предполагает следующие градации:

• Brut, Brut Nature, Extra Brut — в них сахара меньше всего;

• Extra Dry, Extra Sec, Dry/Sec — это сухие вина, но немного слаще брюта;

• Semi Dry/Demi-Sec, Sweet/Doux — сладкие, полусухие.

Многих интересует ответ на вопрос, что суше: брют или экстра брют. Extra Brut содержит не более 6 граммов сахара на литр напитка, а Brut — не более 12. Еще больше сахара в винах категории Extra Dry (от 12 до 17 граммов на литр), так что тем, кто спрашивает, что суше, брют или экстра драй, и хочет выбрать самый несладкий вариант, виноделы рекомендуют Extra Brut или Brut.

Как влияет сорт винограда на вкус?

Для изготовления вин с пузырьками используются как красные, так и белые сорта винограда, и сырье серьезно влияет на вкус напитка.

Красные сорта

• Каберне Совиньон — придает терпкий вкус с нотками специй и черной смородины;

• Мерло — дарит мягкий фруктовый привкус;

• Пино Нуар — в аромате и вкусе угадываются вишневые, клубничные и малиновые ноты.

Белые сорта

• Шардоне — отличается свежим фруктовым вкусом с яблочными и ореховыми нотами и оттенком цитрусовых;

• Совиньон Блан — травянистый вкус с оттенками крыжовника и зеленого яблока;

• Рислинг — насыщенный вкус, в котором ощущаются медовые тона и тропические фрукты.

Регион и терруар

Винодельческие регионы отличаются и климатом, и ландшафтом, и качеством почвы. В результате создается особый микроклимат (терруар), который влияет на вкусовые характеристики вин. Например, чем больше в регионе солнца, тем выше сахаризация виноградных ягод и ниже кислотность. А виноград, выросший на крутых склонах, где много солнца, но холодные ночи, обладает особыми вкусовыми характеристиками и используется для изготовления элегантных вин с длительной выдержкой.

Выдержка: почему это важно?

Выдержка на осадке является важным этапом при изготовлении шампанского и игристых вин. Она позволяет получить напитки с ореховыми и кофейными нотами, влияет на их текстуру. Выдерживать на осадке можно годами, но нужно учитывать, что длительная выдержка делает напиток более насыщенным и он теряет легкость, за которую и ценятся такие вина.

Российские игристые вина: скрытая жемчужина рынка

Российские вина с пузырьками сегодня пользуются высокой популярностью на рынке. Их основным отличием от зарубежных виноделы называют использование в работе не только международных сортов винограда, но и автохтонных, среди которых: кокур, цимлянский черный, красностоп золотовский.

Напитки массового сегмента в России изготавливаются преимущественно резервуарным способом. А богатство вкусов отечественной винной продукции обеспечивается разнообразием почв и ландшафтов в винодельческих областях.

Основные винодельческие регионы России и их особенности

В России вина с пузырьками производят в нескольких регионах:

• Кубань — 30 000 га виноградников, винодельческие хозяйства в Семигорье и Долине Лефкадии, Анапе, Новороссийске, Геленджике (где делают структурные вина) и на Таманском полуострове (там производят более фруктовые равнинные вина);

• Крым — 20 000 га виноградников и несколько климатических зон: на жарком юге получаются вина с повышенным содержанием сахара, а в западно-предгорном Крыму делают более легкие напитки (при этом преимущественно применяется способ бутылочной шампанизации);

• Долина Дона — территория в районе г. Цимлянск, где жаркое лето и морозная зима, с 5000 га виноградников, в букете разных напитков из Долины Дона преобладают тона груши, яблока, цитрусовых, черных ягод и пряностей;

• Дагестан — виноградники есть на всей территории Дагестана, но наиболее благоприятные условия для выращивания винного сырья в Дербентском районе с мягким континентальным климатом, а самым известным производителем является Дербентский завод игристых вин — это единственная винодельня в России, где продукцию разливают в трехлитровые иеровоамы, шестилитровые империалы, магнумы и деми.

Лучшие производители российских игристых вин

В списке ведущих отечественных производителей:

1. Новый Свет — брют «Парадизио» (белое), брют «Золотой Рислинг» (белое).

2. Абрау Дюрсо — брют «Виктор Дравиньи Премиум» (белое).

3. Золотая балка — брют «Кюве Де Витмер Розе» (розовое), брют «Кюве Де Витмер» (белое).

4. Фанагория — брют Primum Alveus (белое), экстра брют Primum Alveus (белое).

5. Кубань-вино — экстра брют Aristov Cuvee Alexander Rose De Pinot (розовое).

С чем пить игристое? Лучшие гастрономические пары

Чтобы вкус вина максимально раскрылся и не перебивался закусками, к нему нужно правильно подобрать гастрономических компаньонов.

Игристое и закуски: классические сочетания

К сухим винам подают такие сыры, как сулугуни, фета, брынза, морепродукты (мидии, устрицы, креветки) и виноградных улиток. К более сладким белым напиткам с фруктовыми нотками подойдут овощи на гриле, вяленое мясо, салаты с рыбой, а к выдержанным белым — сыры с белой плесенью (камамбер, камбоцола, бри), омары, гребешки. Что же касается розовых, то с ними хорошо сочетается филе индейки, ветчина, буженина и мягкие сыры.

Игристое и горячие блюда: неожиданные, но удачные пары

Горячими закусками при употреблении вин с пузырьками злоупотреблять не стоит, а перед подачей блюд их обычно немного охлаждают (так поступают даже с супами). В списке же наиболее удачных компаньонов для шампанского:

• запеченные мясные рулеты с орехами и сухофруктами;

• рыба на гриле;

• жульены;

• стейк (его можно подать с шампанским брют);

• запеченная курица или утка (утка особенно хороша с розовым вином) с добавлением яблок.

При этом яркие специи, острые соусы и заправки не используются, так как они могут исказить и заглушить изысканный вкус напитка.

Игристое в коктейлях: тренды и рецепты

Вина с пузырьками и шампанское часто используют для приготовления коктейлей — они делают напитки необычными и позволяют экспериментировать. А среди наиболее популярных коктейлей:

«Черное и белое» — для любителей кофе

Ингредиенты:

• вино — 120 мл;

• ликер кофейный — 30 мл;

• зерна кофейные — 2-4 шт.

В бокал следует налить ликер, а потом — вино и добавить 2-3 кофейных зерна.

«Смерть после полудня» — для ценителей таланта Эрнеста Хемингуэя

Ингредиенты:

• вино — 120 мл;

• абсент — 30 мл;

• лед — 50 г;

• дольки лайма.

В шейкер нужно положить лед, влить абсент и вино, а потом взбить, разлить в бокалы, украсить лаймом.

«Россини» — летнее настроение

Ингредиенты:

• просекко — 120 мл;

• клубничное пюре — 30 г;

• лед — 70 г.

Клубнику нужно положить в блендер, измельчить до состояния пюре и переложить в емкость для смешивания. После этого к клубничному пюре добавляется просекко и все перемешивается. Для подачи коктейля в бокал нужно положить лед, а потом влить туда напиток, процедив через сито.

«Черный бархат» — для тех, кто ценит необычные сочетания

Ингредиенты:

• вино брют — 120 мл;

• пиво портер — 120 мл;

• лед — 50 г;

• долька лайма.

В бокал нужно положить лед, налить пиво и добавить вино, вливая его по лезвию ножа, чтобы получились выраженные слои, украсить долькой лайма.

Заключение

Рынок винодельческой продукции постоянно развивается, пополняясь оригинальными новинками. И хотя классическое шампанское, французская, испанская и итальянская классика по-прежнему актуальны, российские игристые уже сейчас могут составить достойную конкуренцию европейским напиткам. Так что неудивительно, что спрос на них стабильно растет.

Выбирая вина с пузырьками, следует обращать внимание не только на страну производства, название, год урожая, дату снятия с осадка и стиль, но также на виноградный сорт и количество сахара. Что же касается хранения таких напитков, то им требуются особые условия — влажность от 75 % и температура не выше 15°C (а лучше в пределах 10-12). Так риски деформации пробки будут минимальными, а значит, герметичность тары не пострадает и вкус содержимого не ухудшится. Найти качественное игристое можно в каталоге маркетплейса Krymwine.ru, а купить — в одном из бутиков «Золотая Балка».