Представьте, что вы пробуете два совершенно разных белых вина. Одно — хрустящее, свежее и минеральное, с ароматом зеленых яблок и лимонной цедры. Другое — пышное, сливочное и обволакивающее, с нотами ванили и поджаренного хлеба. Удивительно, но оба этих вина могут быть сделаны из одного и того же сорта — Шардоне.
Сорт винограда Шардоне — настоящий хамелеон, или, как говорят виноделы, «чистый холст». В отличие от многих других сортов, он не имеет собственного яркого аромата, но зато как губка впитывает особенности терруара и все приемы, которые использует винодел.
Именно поэтому вино Шардоне так многолико и вызывает столько споров. Его можно любить за свежесть или сложность, а можно попросту не понять. В этой статье мы раскроем все секреты этого удивительного сорта: вы поймете, почему он бывает таким разным, научитесь определять его характер по этикетке и узнаете, с чем лучше всего пить Шардоне.
Два полюса Шардоне: сливочный или хрустящий?
Главный секрет Шардоне заключается в его нейтральности. Сам по себе виноград не обладает ярким, взрывным ароматом, как, например, Совиньон Блан или Гевюрцтраминер. Он — чистый холст, на котором винодел может нарисовать любую картину, используя две главные «краски»: дубовую бочку и технологию винификации. Именно это и рождает два кардинально разных стиля, два полюса, между которыми существует целый мир полутонов.
Стиль 1: «В дубе» (Oaked) — тот самый сливочный вкус
Это пышное, полнотелое и маслянистое вино, покоряющее своей сложностью и богатством. Тот самый «стиль», который сделал Шардоне знаменитым в 1980-90-х годах, особенно в Калифорнии. Как же рождается этот характер?
- Ферментация и выдержка в дубовой бочке. Ключевую роль играет бочка, чаще всего французский дуб. Во время выдержки вино не просто контактирует с деревом, оно дышит через его поры. Это делает текстуру вина более мягкой. Дуб отдает вину свои собственные ароматы: ваниль, кокос, гвоздику, дым, сладкие специи.
- Яблочно-молочное брожение (малолактика). Это второй секретный ингредиент. Виноделы намеренно запускают процесс, при котором резкая яблочная кислота в вине превращается в более мягкую, молочную. Именно этот процесс придает вину характерные сливочные, маслянистые, кремовые ноты и ту самую знаменитую «жирную» текстуру.
- Выдержка на осадке (sur lie). Чтобы добавить вину еще больше тела и сложности, его часто выдерживают на дрожжевом осадке. Это придает аромату ноты свежей выпечки, хлебной корочки, бриоши и орехов.
В итоге получается сложное, многогранное вино. Шардоне в дубе — это симфония ароматов: от спелого желтого яблока, ананаса и персика до сливочного масла, карамели, ванили и поджаренного тоста. Вкус Шардоне этого стиля всегда будет насыщенным, округлым и долгим.
Стиль 2: «Без дуба» (Unoaked) — свежесть зеленого яблока и лимона
В противовес пышному «дубовому» стилю существует его полная противоположность. Шардоне без дуба — это чистое, свежее и минеральное вино, которое демонстрирует истинный характер самого винограда и терруара, где он вырос. Виноделы, работающие в этом стиле, сознательно избегают любого влияния дуба, чтобы сохранить первозданную свежесть.
- Ферментация в нейтральных емкостях. Вместо дубовых бочек используются резервуары из нержавеющей стали или старые, «нейтральные» бочки, которые уже не могут передать вину свои ароматы. Это позволяет сохранить яркие фруктовые ноты в их первозданном виде.
- Блокировка яблочно-молочного брожения. Виноделы не допускают превращения яблочной кислоты в молочную, сохраняя в вине высокую, хрустящую кислотность.
- Минимум контакта с осадком. Как правило, вино быстро снимают с осадка, чтобы оно оставалось легким и прозрачным по своему характеру.
В результате получается совершенно иное вино. Его аромат наполнен нотами зеленого яблока, лимона, лайма, грейпфрута, белых цветов и, в зависимости от почвы, яркими минеральными оттенками мокрого камня, мела или устричной раковины. Такое сухое вино Шардоне будет легким, свежим, с пронзительной кислотностью и чистым, освежающим послевкусием. Это вино-аперитив, вино для жаркого дня, вино для морепродуктов.
Откуда родом ваше Шардоне? Путеводитель по стилям и регионам
Поскольку сорт Шардоне чутко реагирует на климат и почву (терруар), вина из разных уголков планеты будут кардинально отличаться. Зная регион происхождения, можно с большой долей вероятности предсказать стиль вина в бутылке.
Франция: от минерального Шабли до роскошной Бургундии
Французский регион Бургундия — историческая родина Шардоне. Именно здесь этот сорт раскрывает все свое величие и сложность, и именно бургундские вина служат эталоном для всего мира. Но даже в пределах Бургундии стили могут быть полярно разными.
- Шабли (Chablis). Это самый северный субрегион Бургундии. Прохладный климат и уникальные киммериджские почвы (древние окаменевшие морские ракушки) рождают абсолютно уникальный стиль. Шабли — это квинтэссенция Шардоне без дуба. Оно пронзительно кислотное, стальное, с ароматами лимонной цедры, зеленого яблока и яркой минеральностью, которую часто описывают как «запах мокрых камней» или «устричной раковины». Это вино кажется почти соленым на вкус и является идеальным сопровождением к устрицам.
- Кот-де-Бон (Côte de Beaune). Это сердце «золотой» Бургундии, где производят самые дорогие и престижные белые вина в мире. Деревушки с легендарными названиями, такими как Мёрсо (Meursault), Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet) и Шассань-Монраше (Chassagne-Montrachet) — это родина великого Шардоне в дубе. Но это не тот прямолинейный дуб, как в Новом Свете. Здесь выдержка в бочке настолько ювелирна, что дубовые ноты не доминируют, а лишь элегантно обрамляют сложный фруктово-минеральный аромат. Это сложные, многослойные вина с огромным потенциалом к выдержке.
Новый Свет (Калифорния, Австралия): тропические фрукты и ваниль
В странах Нового Света, с их более теплым и солнечным климатом, Шардоне приобретает совершенно иной характер. Ягоды накапливают больше сахара, в результате чего получаются вина с более щедрым, согревающим характером и повышенной крепостью.
- Калифорния (США). Именно калифорнийские виноделы в 1970-80-х создали тот самый популярный стиль пышного, маслянистого, дубового Шардоне. Вина из Напы и Сономы часто обладают яркими ароматами тропических фруктов (ананас, манго, банан), сдобренными щедрой порцией ванили, карамели и сливочного масла. Впрочем, в последние годы наметилась тенденция к более сдержанным и элегантным стилям, с меньшим влиянием дуба.
- Австралия. Здесь можно найти оба стиля. В более жарких регионах, таких как долина Баросса, производят богатое, тропическое Шардоне, похожее на калифорнийское. А в прохладных зонах, таких как долина Ярра или Маргарет-Ривер, создают более утонченные, элегантные вина с хорошим балансом между фруктовостью и кислотностью, часто напоминающие бургундские.
Россия: как Шардоне раскрывается в крымском терруаре?
Российское виноделие за последние годы совершило огромный скачок, и Шардоне стало одним из его флагманов. Южные регионы, особенно Крым, оказались прекрасным местом для этого сорта. Крымский терруар с его обилием солнца и известняковыми почвами, а также перепадами дневных и ночных температур, позволяет создавать вина в очень интересном стиле, который находится где-то посередине между свежестью Шабли и пышностью Нового Света.
Здесь можно найти как легкие, хрустящие образцы Шардоне без дуба с ароматами цитрусов и белых цветов, так и более серьезные, выдержанные в бочке вина со сливочными и ореховыми нотами.
Секрет шампанского: почему без Шардоне не было бы «Блан де Блана»
Шардоне играет ключевую роль в производстве самого знаменитого игристого вина в мире — шампанского. Это один из трех основных сортов, разрешенных в Шампани, наряду с красными Пино Нуар и Пино Менье. В ассамбляже (смеси) Шардоне отвечает за элегантность, свежесть, утонченность, цветочные и цитрусовые ноты, а также обеспечивает вину потенциал к долгой выдержке.
Но есть особая категория шампанского, где Шардоне выступает сольно. Это «Blanc de Blancs», что в переводе с французского означает «белое из белого». Такое шампанское на 100% сделано из сорта Шардоне. Оно отличается особой легкостью, изяществом и минеральностью. В его аромате доминируют ноты лимона, зеленого яблока, белых цветов, а с выдержкой появляются тона бриоши, миндаля и сливочного масла. Это самое аперитивное и гастрономичное из всех шампанских.
Как выбрать «свое» Шардоне и с чем его пить?
Вооружившись знаниями о стилях и регионах, можно смело отправляться в магазин. Вот несколько практических советов.
Читаем этикетку: как понять стиль вина в магазине
- Регион — главный ключ. Видите на этикетке «Chablis» — с вероятностью 99% это будет Шардоне без дуба. Видите «Meursault» или «Napa Valley» — готовьтесь к пышному стилю Шардоне в дубе.
- Ищите подсказки. Многие производители из Нового Света прямо указывают стиль на контрэтикетке. Ищите слова «unoaked», «unwooded», «stainless steel» (нержавеющая сталь) для свежего стиля, и «oaked», «barrel fermented» (ферментация в бочке), «barrique» для дубового.
- Цена может быть ориентиром. Как правило, выдержка в качественной французский бочке — дорогой процесс, что сказывается на итоговой цене вина. Поэтому очень дешевое Шардоне почти наверняка будет сделано в нейтральных емкостях. Если вы хотите купить сложное, выдержанное вино, будьте готовы к более высокой цене.
Гастрономия: от устриц до курицы в сливочном соусе
Ответ на вопрос, с чем пить Шардоне, напрямую зависит от его стиля.
- Шардоне без дуба (стиль Шабли). Его высокая кислотность и свежесть делают его идеальным партнером для:
- Сырых морепродуктов: устриц, гребешков, севиче.
- Блюд с лимонной заправкой: легких салатов, рыбы на гриле.
- Суши и сашими.
- Свежих и мягких сыров, особенно козьего.
- Шардоне в дубе (стиль Бургундии или Калифорнии). Его кремовая текстура и сливочный вкус требуют более насыщенных блюд:
- Птица или свинина в сливочном соусе.
- Паста со сливочными соусами (например, Карбонара).
- Жирная рыба, приготовленная на гриле или запеченная (лосось, палтус).
- Блюда с грибами, например, ризотто.
- Омар, крабы, креветки в сливочно-чесночном соусе.
Откройте свой мир Шардоне
Теперь вы знаете, что Шардоне — это целый мир, от хрустящего аперитива до насыщенного вина для ужина. Это сорт-хамелеон, который может быть и легким, и мощным, и минеральным, и сливочным. Не бойтесь пробовать разное и открывать новые грани этого сорта. А начать можно с классического крымского Шардоне из нашего каталога.
P.S. Возможно, вы слышали о движении «ABC» — «Anything But Chardonnay» («Все, что угодно, только не Шардоне»). Оно возникло как реакция на засилье чрезмерно дубовых, маслянистых вин в прошлом. Но сегодня эта фраза безнадежно устарела. Современные виноделы научились работать с дубом гораздо тоньше, а палитра стилей стала невероятно широкой.
В конечном счете, не существует «правильного» или «неправильного» Шардоне. Есть лишь то, которое подходит именно вам, вашему настроению и вашему ужину. Не бойтесь пробовать, сравнивать и доверять собственному вкусу.